蔬菜越新鲜越好。惠州饭堂承包的新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。但是，蔬菜从采收到达消费者手里，整个流通过程中保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素C会不断受到损失而降低；鲜菜在阳光下暴晒，所含的脂溶性维生素也会找到破坏；惠州饭堂承包的鲜菜存放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞膨压降低而发生蔫萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，是所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐储存等等。俗话说：蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。
下面是惠州饭堂承包常见蔬菜新鲜度的鉴别方法：
1 洋葱。以色泽鲜明，外表光滑，无损伤和病虫害，颈部小、未发芽。手捏坚实的为佳。如已发芽，则中间多已腐烂，务必注意。
2 芹菜。色泽鲜绿活洁白，叶茎充实、脆嫩，大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎表面光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽薹的为佳。
3 韭菜。叶肉肥厚，叶绿深艳、有光泽，不带烂叶黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽薹的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，叶子发飘的是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
4 卷心菜。菜球（叶球）坚实，外部叶子色泽新鲜，叶质脆嫩，无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。
5 花菜。花球一均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细，质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤。机械伤的为佳。花球松散，色泽变黄，甚至发黑、湿润活枯萎的，则质次味差。
6 莴苣（莴笋）。食用部位是肥大的嫩茎，其嫩叶也克食用。以形粗短、不弯曲，光泽好、表面无锈色，整修洁净，上部叶片不超过五六片，叶片新鲜不慌、不烂、不抽薹，基部不带毛根，皮薄，质脆，水分充足，不蔫萎的为佳。
7 茭白（茭瓜）。除去外衣壳，以茭肉肥大，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味的为佳。茭肉中有黑点、变黑或空心的，食用价值大大降低；茭肉发青、变黄是品质粗老的表现。
8 茄子。形状有圆、长、矮茄3种，但应以果形均匀周正，皮色鲜艳，色泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔，皮薄，子少，肉厚，细嫩无裂口及锈皮的为佳。
9 辣椒。分甜椒和辣椒两类。一般来说果形圆筒形和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长又尖头的辣味大、以大小均匀，果品坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬。斑点、搭叶，不烂，不软，不冻的为佳。
10 黄瓜。通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜子粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大。尖头。细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。