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东莞饭堂承包保障食堂质量有哪些措施呢?


提起东莞饭堂承包,很多人并不陌生,但是对于东莞饭堂承包的真正意义,很少有人能够说的清楚。优良的食堂管理,能够为员工提供合理的饮食,这是对员工较大的福利。那么优良的东莞饭堂承包有哪些保障食堂质量的措施呢?请看小编为您做以下详细的解说:
一、编制菜单要求:
1、菜单的责任人为主管、采购员、厨师长。
2、充分掌握就餐者的口味需求,从而不断地变换菜单及做法。
3、根据伙食价格,确定菜单的品种,控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式及追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐菜式颜色的搭配。
二、菜单审核标准:
1、菜单审核的直接责任人为营养部主管。
2、菜单搭配是否合理,如穿插绿颜色的品种。
3、是否能达到公司给予成本标准。
4、是否会引起就餐者投诉。
三、采购质量要求:
1、采购员在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
2、采购员应不断扩大采购渠道,确保原材料质量。
3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题时,公司质管部应对采购员做出警告处理;如采购员违规采购变质原材料时,质管部应对食堂主管、采购员做出处罚处理。
四、验收保管要求:
1、当发现库管员违规接收质量差或变质之原材料,公司质管部应对食堂主管、采购员、库管员做出处罚处理。
2、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
3、贯彻先进先出原则,严格控制库存数量。同时做好物品防护工作。
五、粗加工要求:
1、初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。
六、清洗要求:
1、清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
2、以“一浸二泡三清洗”为原则,做到无沙、无虫等。
七、细加工要求:
1、细加工直接责任人为厨工组长及厨师长。
2、厨工组长按厨师长预定要求进行加工,厨师长给予标准,从而进行监督,做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。
八、烹饪要求:
1、烹饪责任人为厨师长及相应厨师。
2、采取大锅菜小锅炒的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜制作人员。
4、要准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。
5、注意炒菜时间及数量,应根据需求而炒作,做到充分计划,卖多少炒多少,但绝不能造成排队等菜现象。
九、成品确认及出品:
1、成品确认责任人为厨师长和主管。
2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。
3、厨师长及主管要对每道成品进行品尝,确认无疑后方可出品,并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。
4、由于人为原因(如没尝试就出品)造成师生投诉的,直接追究主管及厨师长之责任。如引起严重投诉的,主管及厨师长需负全部责任,不排除开除等。
十、信息收集及处理:
1、信息收集直接责任人为厨师长和售饭组长。
2、每餐要收集至少30名用餐人员意见以及剩饭剩菜情况,当天汇总后交主管,由主管召集厨师长及厨工组长,针对出品质量进行分析和总结,做到扬长避短,同种菜单的相同错误决不允许重复出现。
3、做好第二天菜品出品计划,并拟定相关责任人(如哪道菜由哪个厨师炒作),从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
4、每周召开一次菜品现场研讨会,由主管和厨师根据时令季节研发一些新的菜系。
配餐是把不同的食材搭配在一起,不仅色香味俱全,外观也要美观。而且营养搭配也很重要。
a、突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
b、平分秋色
配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
c、荤素搭配
动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
d、贵多贱少
系指优良菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的优良性。
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