蔬菜几乎每一部分都有营养价值，而绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华，如：白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍;莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C含量都高于莴笋的茎。那么怎么留住蔬菜中的营养？

1、假如觉得混起来炒吃口感不是很好，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另作一盘青菜，比如芹菜叶可以加点胡萝卜丝拌凉菜，那么就是一道补钙护眼的爽口小菜，或者是做点绿叶菜汤，做成馅等都是不错的选择。

2、扔掉抗癌物质：削掉茄子、萝卜、甘薯、番茄等蔬菜的皮，就等于去掉了防癌物质。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用的关键部分。茄子皮集中了茄子的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮。甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定防癌功效。

3、扔掉了最为营养部分豆芽中营养最为丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方，费时费力的“掐菜”，到头来得到的却是营养最少的部位，实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉了也是相当的可惜。