食品安全和环境卫生是工厂饭堂承包商必须关注和掌控的重要领域。以下是一些常见的食品安全和环境卫生管理措施：

食品安全控制：严格按照食品安全法律法规要求，选择合格的食材供应商，加强食材检验和质量控制，确保食品安全。同时，进行食品储存和加工的卫生检查和消毒，确保食品卫生安全。

环境卫生管理：对饭堂的环境卫生进行定期清理和消毒，保持饭堂内外的整洁与卫生。加强污水处理、垃圾分类等环境卫生管理，减少环境污染。

厨师和服务员培训：对厨师和服务员进行食品安全和环境卫生方面的培训，提高其安全意识和管理能力。

定期检查和评估：定期进行食品安全和环境卫生方面的检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。

建立监管机制：建立食品安全和环境卫生监管机制，确保承包商遵守规定，不断提高管理水平，保障员工的用餐安全和健康。