东莞饭堂承包商的角色和职责主要包括以下几个方面：

提供餐饮服务：承包商的主要职责是提供餐饮服务，为东莞地区的企事业单位、学校、医院等提供营养健康、口味丰富的餐饮服务。

食品安全管理：承包商需要严格遵守食品安全法律法规，规范采购、储存、加工和销售环节，确保食品卫生安全，防止食品安全事件发生。

菜品设计：承包商需要根据不同单位和员工的需求，设计适合的餐饮菜品，考虑菜品的口味、营养和健康等因素，提供符合员工需求的餐饮服务。

成本控制：承包商需要控制餐饮成本，通过优化采购、加工和销售等环节，降低成本，提高效益。

客户服务：承包商需要提供优质的客户服务，积极了解客户需求，及时解决问题，提高客户满意度。

环保管理：承包商需要关注环保问题，通过合理的餐饮垃圾分类、资源回收等措施，降低对环境的影响，推动绿色餐饮。

员工培训：承包商需要对员工进行培训，提高员工的职业素养、服务技能和食品安全意识，确保员工的工作质量和餐饮服务质量。