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高埗饭堂承包管理的经验之谈


经验一、把厨房建成流水线
虽说酒香不怕巷子深的年代已经过去,尽管现在经营越来越注重营销与服务,但合格优良的产品仍然是立根之本。很难想象一名营销员将一款劣质产品出去,即便偶尔为之,那也只能算作欺骗,所以,酒店要发展,菜品质量是基础,只有在菜品质量保证优良的前提下,才能提出诸如市场定位、服务模式之类的营销。
作为东莞饭堂承包的管理者,一切饭堂承包管理行为只能有一个目的——拿出优良的菜品,遵循这一理念,我抛弃金字塔式的人事安排,把厨房按照采购-验收-入库保管-领料切配-菜品制作的工艺流程,建成一条流水线式的加工车间模式,每个岗位设主管,直接对总厨负责,同时对上实行验收监督,做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理,这样就把菜品质量隐患消灭在初始状态,从而节约大量返工时间和成本,保证菜品优良。
一位饭堂承包厨师长管理后厨五条实战经验
经验二、上级为下级服务,下级要服从上级
在管理上我始终贯彻制度严明的人性化管理,不以人管人,而是以·制度说话,制度上墙,互相监督,以厨房工作为中心,以菜品质量为目的,不指令,少吆喝,以 一种服务下属的心态处理日常工作,努力为员工创造一个良好的工作环境,使员工情绪饱满,工具原材料应手,这样菜品质量自然也就提高了,而对菜品质量标准一点都不马虎。对分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盘饰都制定了明确标准,各道工序严格执行,岗位分工严禁推诿扯皮。借鉴社会行政管理的行政复议制度, 员工有权对上主管做出的安排或者处罚向总厨直至总经历提出异议,但在当时工作中应该无条件接受服从全身心工作,下班后或者第二天班前例会提出,如果是主管的偏差,当众纠正并致歉,如果确实是员工差错,严令改正并提醒大家引以为戒。我与员工谈心时曾说:“班上工作好伙伴,班下生活好兄弟。”
经验三、不求正宗,只愿媚众
在产品质量标准上,我不是以权力或者身份指令行事,而更多是实施指导、建议,将师傅们集中在一起共同学习探讨,结合反馈的顾客意见,本着“食无定位,适口者珍,不求正宗,只愿媚众”的原则,反复尝试,终于迎合大多数顾客口味,质量标准一经制定通过,不允许某道工序随心所欲,凭心情随感觉出菜,同时还 要做到加强与前厅沟通,照顾客人的特殊要求。
经验四、浪费的不是成本,而是纯利润
我要求员工都遵循一个理念:同等利润率,流水额越大,利润也越大;同等流水额,利润率越高,利润也越高。
在保证菜品质量的前提下,提高利润率,节约挖潜,每浪费1元钱原材料,不仅仅是1元钱成本,而是2元钱(甚至更多)营业额而挣回的纯利润,提倡节约,杜绝浪费,奖励创新。
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