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工厂饭堂承包如何砍掉多余成本,狠抓采购管理


一、加强工厂饭堂承包采购的原材料管理
加强工厂饭堂承包的原材料管理,是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下,加强采购管理,有利于降低餐饮原料成本,是提高产品质量,获得丰厚利润的重要环节。
1. 切莫忽视原材料管理
为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品,应该使用质量稳定的原料,这需要制定 “标准采购规格”,其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定“标准采购规格”,能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求,使菜品原料的采购质量得以保证,避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据,以便严格控制原料的质量。
标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的,使用固定菜单的餐厅,在一段时间内其产品相对稳定,原料的采购规格也相对稳定,如果菜单变化或市场条件发生变化,采购规格就应根据形势而调整,需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。
2. 努力实现准时制采购
准时制采购也称为JIT采购法。是一种基于供应链管理思想的先进的采购管理模式。是准时制管理方式在采购中的应用和反映。按照JIT管理原理,一个餐饮企业中的所有活动只有当需要进行的时候才进行,即只有在需要的时候,按照所需要的数量、质量,提供所需要的产品和服务。因此,工厂饭堂承包按照JIT采购就是只在需要的时候(既不提前,也不延迟),按需要的数量,将企业生产所需要的合格的原材料和外购件采购回来。
准时制采购具有以下的几点意义:
(1)可以大幅减少原材料与外购件的库存。
(2)可以保证原材料与外购件的质量。
(3)由于稳定的规模采购降低了原材料与外购件的价格。
比较因素传统采购准时采购
供应商选择采用较多的供应商,要协调关系,质量不容易稳定采用较少的供应商,关系稳定,质量较稳定
供应商评价合同履行能力合同履行能力、生产涉及能力、物料配送能力、产品研发能力等
交货方式由采购商安排,按合同交货由供应商安排,确保交货准时性
进货检查每次进货检查由于质量有保证,无需进货检查
信息交流信息不对称,容易暗箱操作双方高度共享准确实时信息,快速、可靠,易建立信任
采购批量与运输大批量采购,配送频率低、运输次数较少小批量采购,供应商配送频率高,运输次数多
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